Over het meel van de molen

Molen “Rijn en Lek” maalt op vrijwillige basis regelmatig graan. Het meel vindt aftrek bij vele thuisbakkers en professionele gebruikers zoals bakkers en restaurants. 

De tarwe

De tarwe die we vermalen wordt natuurvriendelijk geteeld door familie De Winter (De Tarwecirkel) uit het Zeeuwse Kwadendamme. Deze tarwe wordt met veel zorg en liefde geteeld. Het gluten van deze tarwe is sterk en van uitmuntende kwaliteit, zodat deze optimaal is voor het (zelf) bakken van brood.

Verder hebben we bloem (farina di grano duro) en griesmeel (Semola rimacinata di grano duro) van harde durumtarwe. Deze is speciaal geschikt voor het maken van pasta en, in combinatie met de gewone bloem, voor de lekkerste pizzabodems.

Door het gebruik van inlands graan wordt het transport en het milieu gespaard. Aan het meel zijn geen andere stoffen, zoals broodverbeteraars, toegevoegd. Het graan wordt op alleen op windkracht op molenstenen gemalen. Het volkorenmeel bestaat, in tegenstelling tot meel uit een meelfabriek, uit de volle korrel. Alle vitamines, mineralen en de smaak blijven hierdoor behouden.

Nederland kent geen typenummers om aan te geven hoe sterk het meel is gezeefd. Men onderscheidt alleen bloem, patentbloem, meel en volkorenmeel. In de landen om ons heen is het anders.
In Italië gebruikt men voor pizzabloem Farina typo 00. In Belgiė en Frankrijk de nummers 45/55/ of T55/T65 en in Duitsland zet men er een 0 achter. Hoe hoger het getal hoe meer er nog in zit van de korrel, dus hoe minder er is gezeefd.

Molenbloem wordt eenvoudig gemaakt. Bij het malen ontstaat volkorenmeel. dit wordt uitgezeefd in bloem, griesmeel en zemelen. Onze molenbloem is te vergelijken met T65, een breed inzetbare bloem. Op de receptenpagina vindt u diverse mogelijkheden.

Rogge

De "Rijn en Lek" maalt ook geregeld - in opdracht - graan dat afkomstig is van het Landgoed Zuylestein tussen Leersum en Amerongen, maar we kopen ook hier graan in voor onze meelproducten. De rogge, wie wij ook in ons pannenkoekmeel gebruiken, is op de akkers van dit landgoed geteeld. Zo wil de Rijn en Lek ook bijdragen aan het behoud van dit prachtige erfgoed.

Granen van Zuylestein

Landgoed Zuylestein behoort bij een ridderhofstad aan de oostzijde van Leersum, tegen Amerongen aan. Het huis is in de Tweede Wereldoorlog vernield, maar de diverse bijgebouwen, zoals het poorthuis, de oranjerie, het park en oude omliggende akkers zijn bewaard geleven. Op deze akkers worden diverse granen geteeld, waaronder oude graansoorten.

De granen van Zuylestein zijn bijzonder van smaak. Het regenwater dat op de Utrechtse Heuvelrug valt doet er lange tijd over om de lage akkers van het landgoed te bereiken. Onderweg neemt het allerlei mineralen op. Tijdens het malen komen er aangename geuren vrij en u proeft dit terug in het brood en de pannenkoeken. Letterlijk dus producten met terroir! 

De granen worden in een strokenteelt verbouwd. Dat wil zeggen dat de akker in stroken van 6 meter breed wordt opgedeeld. Dankzij deze smalle akkers is er veel biodiversiteit en zijn de producten niet gevoelig voor ziektes en schimmels. Hierdoor hoeven er geen bestrijdingsmiddelen gebruikt te worden.

We zijn gestart met een mix van granen van landgoed Zuylestein. Deze heeft als basis Lavett-tarwe, dit is een Zweeds tarweras dat bekend is uit de biologische landbouw. Hieraan is spelt, gerst en emmer toegevoegd. Het wordt hiermee een meergranenbrood van oude teelt!

Spelt

Spelt is een oertarwe met een iets nootachtige smaak. Andere granen zijn hier in hun oorsprong van afgeleid. Speltmeel is eenvoudig in het gebruik.

Behoud van de molen

De inkomsten die we met het malen genereren, worden gebruikt voor de instandhouding van de molen. Hier blijft "niks aan de strijkstok hangen". Een beperkt deel van het onderhoud wordt door subsidies gedekt. De inkomsten van het meel zijn een welkome aanvulling voor de, niet geringe, onderhoudskosten van de molen.

 

Verschil meel en bloem

De termen meel en bloem worden vaak verward. Als het graan wordt gemalen wordt van de hele korrel volkorenmeel gevormd. Hieraan wordt dan de graansoort toegevoegd; volkorentarwemeel, volkorenroggemeel etc. Een brood van volkorenmeel is een bruin brood.

Op de molen is een zeefmachine, een zg. buil aanwezig. Deze splitst het volkorenmeel in bloem (het witte deel van het meel), de zemelen (de huid van de graankorrel en griezen (een mengsel van grove bloem en fijne zemelen). Van de bloem wordt een wit brood gebakken. Het griesmeel is bekend als toepassing in griesmeelpudding. De zemelen zijn uitermate geschikt voor de verbetering van de spijsvertering.

 

Over de recepten

Bij het bakken van brood van molenmeel zijn recepten met lange rijstijden en veel water aan te raden. In huiselijke omstandigheden is het bijvoorbeeld veel koeler dan in een bakkerij. Ons meel bevat geen broodverbeteraar waardoor de baktijd verkort kan worden. Veel klanten kiezen bewust voor molenmeel om een zo natuurlijk mogelijk brood te krijgen. De recepten zijn hierop afgestemd.

 

Weeg alles nauwkeurig af. Een kleine afwijking kan een grote invloed op het eindresultaat hebben.

 

Verdere informatie

Op internet staan veel goede, maar helaas ook slechte recepten. Op de linkset onderaan de pagina vindt u aantal goede websites.